1、按小麥皮色分類：分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥一般粉色較白，皮薄，出粉率較高;紅皮小麥粉色較深，皮較厚，出粉率較低。

　　2、按類型分類：根據(jù)小麥對(duì)溫度的要求差異，可分為春性、冬性和半冬性或弱冬性。高緯度的春麥一般屬于春性，較高緯度的冬麥一般屬于冬性，較低緯度的秋播小麥則屬半冬性至春性。

　　3、按小麥粒質(zhì)分類：小麥按粒質(zhì)分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥兩種。小麥斷面呈透明狀(玻璃質(zhì))的為硬質(zhì)粒.硬質(zhì)率達(dá)50%以上的小麥稱為硬質(zhì)小麥，其面筋含量較高，筋力較強(qiáng)。小麥斷面呈粉狀的為軟質(zhì)粒，軟質(zhì)率達(dá)50%，其面筋含量較低，筋力較差。硬麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包，而軟麥磨制的面粉則適合于生產(chǎn)糕點(diǎn)和餅干。

　　4、按播種季節(jié)分類：播種季節(jié)分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥在秋季播種，初夏成熟;春小麥在春季播種，夏末收獲。根據(jù)氣候條件，我國小麥劃分為三大自然區(qū)，即北方冬麥區(qū)(主要包括河南、山東河北、陜西，南方冬麥區(qū)(主要包括江蘇、安徽、四川湖北)和春麥區(qū)(主要包括黑龍江、新疆、甘肅)。
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