胚乳含量是面粉機(jī)械小麥出粉率的理論依據(jù)，容重與千粒重大、形狀近似球形的小麥，其單位質(zhì)量的表面積小，胚乳含量高，出粉率高。皮層的剝離性能即皮層 與胚乳分離的難易程度，它與小麥品種、產(chǎn)地、硬度有關(guān)，一般硬質(zhì)的小麥的皮層剝離性能較好，麩中含粉少，而軟質(zhì)小麥則相反。研磨和篩理特性與小麥軟硬有密切關(guān)系，硬質(zhì)小麥胚乳質(zhì)地硬，不易破碎磨細(xì)，顆粒狀物料較多，容易篩理，但研磨動(dòng)耗較高，而軟質(zhì)小麥則相反。因此，加工硬質(zhì)小麥時(shí)，需要良好的調(diào)質(zhì)(加水潤麥)、適宜的制粉工藝、較輕的皮磨研磨。加工軟質(zhì)小麥粉時(shí)，應(yīng)配備較大的篩理面積，強(qiáng)調(diào)使用打麩機(jī)。