通過碾削作用對小麥表面進行清理的工藝方法稱為碾麥，面粉加工設(shè)備的碾麥設(shè)備在對小麥表面的碾削過程中，可較徹底地將小麥表面粘附的雜質(zhì)碾去，還可碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度有好處。面粉加工設(shè)備常用的碾麥設(shè)備為碾麥機，碾麥工藝如下：

　　毛麥經(jīng)除雜后進入面粉加工設(shè)備碾麥機，在進行表面清理的同時，還可除去4.5-6%的麥皮。因碾麥過程中已將表皮撕裂，小麥進入粉路后，麩皮易碎，因此，目前碾麥工藝在生產(chǎn)較高等級的面粉的工藝中應(yīng)用較少。與打麥機比較，碾麥機的動耗較高，操作也較復(fù)雜。由于碾去了部分表皮，使水分調(diào)節(jié)時間可縮短至2-4小時，但麥路的部分胚乳已外露，著水后在潤麥倉中很易板結(jié)，因此采用該工藝時，小麥著水后在潤麥倉中不能久留，一般應(yīng)采用動態(tài)潤麥的方法。

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